El Anisakis es un parásito nematodo (gusano redondo) que podemos encontrar en el pescado y en los cefalópodos de consumo habitual en nuestro país (calamar, pulpo, sepia, etc) y que puede infectar a través de sus larvas y provocar alteraciones digestivas (Anisakiasis) y reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves.

La Anisakiasis sólo se puede contraer si se come pescado o cefalópodos parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no matan al parásito.

Las larvas se suelen localizar en las vísceras, sobre todo en la cavidad peritoneal y en el hígado, y con menos frecuencia, también se encuentran a nivel muscular. Las larvas se encuentran enrolladas y encapsuladas, con un color blanquecino casi transparente y en ocasiones son tan pequeñas que dificultan su detección. 

Es frecuente observar brotes de anisakiasis sobre todo en zonas donde se consume pescado crudo. Aunque sea una enfermedad de baja prevalencia (en comparación con otras enfermedades de transmisión alimentaria como es la salmonelosis), es importante tener medidas preventivas y hacer caso a las recomendaciones sanitarias, ya que puede tener consecuencias graves. 

¿Cómo evitarlo?

  • Se debe comprar el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, se debe limpiar y quitar las vísceras lo antes posible.
  • Cocinando bien el pescado (friendo, al horno, a la plancha) se destruye el parásito. Debemos asegurarnos de que se alcancen los 60ºC de temperatura en toda la pieza, por lo menos durante un minuto.
  • Con los crustáceos (langosta, langostino, bogavante, gamba, camarón, nécora, centollo, etc.) se debe seguir la misma regla: prepárelos cocidos o a la plancha.
  • Cuando se consume crudo o se cocina sin llegar a las temperaturas recomendadas, se debe congelar previamente.

¿Cómo congelar?

Se puede comprar congelado o congelar en casa, alcanzando siempre una temperatura de -20ºC o inferior,durante cinco días. 

Deben congelarse las siguientes preparaciones cuando se hacen en casa:

  • Preparaciones de pescado crudo: sushi, sashimi, carpaccios, etc.
  • Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
  • Pescado marinado (salmón, ceviche, etc.), arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente en sal.
  • Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.
  • Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.

Cuando estas preparaciones se compran ya elaboradas, la congelación ya la ha realizado el productor o fabricante.

No es necesario congelar

Los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, almejas, coquinas). Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos. Las conservas (berberechos, anchoas), los pescados desecados salados de forma tradicional (mojamas) y los pescados procedentes de ríos, lagos, pantanos y piscifactorías de agua dulce (carpas, truchas…).

Venta de productos

Existen reglamentos que prohíben la venta de productos que estén claramente infectados por el parásito. 

Aquellos establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades o que elaboran estos productos para su venta al consumidor final, deben garantizar que esos productos que se vayan a consumir en crudo o tras una preparación insuficiente para destruir los parásitos, ha sido previamente congelados.

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