Según la OMS, es el conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en las etapas de producción, almacenamiento y transporte de los alimentos para que se garantice su salubridad, de manera que se conserven las propiedades organolépticas del alimento (color, olor, sabor, textura…).

higiene alimentaria

Por otro lado, en ocasiones el concepto de higiene alimentaria se confunde con seguridad alimentaria, pero este último hace referencia a la disponibilidad a los alimentos y su acceso físico, económico y social para todas las personas, también al aprovechamiento biológico de todos los alimentos.

La higiene alimentaria aparece debido a que desde el momento en que un alimento es producido o recolectado hasta el momento de su consumo se expone a la contaminación microbiológica y otros riesgos que pueden poner en peligro nuestra salud. Es por esto que el principal objetivo de la higiene alimentaria es asegurar la inocuidad de los alimentos mediante una serie de reglas que se deben seguir tanto a nivel industrial (industria alimentaria, restaurantes, hospitales…) durante los procesos de producción, almacenamiento y transporte de los alimentos, como a nivel individual en nuestro domicilio en la manera que cocinamos, manipulamos y conservamos nuestros alimentos (refrigeración, descongelación, recalentamiento…).

A lo largo de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta la mesa), si no se llevan a cabo buenas prácticas de higiene y manipulación de los alimentos, puede existir cierto riesgo de padecer

Enfermedades transmitidas por los alimentos

(ETA). Las ETA son uno de los problemas más frecuentes en salud pública de nuestra vida cotidiana.

Son aquellas enfermedades de carácter tóxico o infeccioso causadas por microorganismos que entran a nuestro organismo usando un alimento como vehículo.

Hay tres diferentes tipos de mircoorganismos, existen los buenos, los malos y los peligrosos. Los microorganismos buenos son aquellos que nos son útiles y beneficiosos para nuestra salud, los usamos para la elaboración de ciertos alimentos (yogur, vino, queso…), son buenos para nuestra microbiota (probióticos) y también los utilizamos para la fabricación de medicamentos. Los mircoorganismos malos son aquellos que afectan a la calidad organoléptica de los alimentos (su olor, su sabor, su aspecto). Y por último hablamos de microorganismos peligrosos sobre aquellos que son patógenos, es decir, pueden causar enfermedades a las personas y la mayoría de estos no afectan a la calidad organoléptica de los alimentos.

Los síntomas más comunes cuando aparece una enfermedad transmitida por un alimento son: diarrea, vómitos y dolores estomacales. No obstante, la sintomatología depende de diferentes factores, como la cantidad del alimento ingerido, cantidad de toxina que contiene el alimento en el momento de su ingesta, el estado de salud de la persona… También depende del tipo de microorganismo patógeno que contenga el alimento (Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Clostridium botulinum…).

¿Qué necesitan los microorganismos para su crecimiento?

Los microorganismos crecen por multiplicación, y para ello, sólo necesitan de tiempo, calor, agua y comida. Hay alimentos que son más susceptibles del crecimiento de los microorganismos, como son la pasta y arroz cocidos, la carne, el pescado, los lácteos y huevos.

¿Dónde encontramos a los microorganismos?

  • Los podemos encontrar en humanos, en la piel y el pelo, en las heridas infectadas, en nuestras manos y uñas, en la boca y saliva, en la nariz, en las vísceras y en las heces.
  • En la tierra y en el agua.
  • En animales domésticos, marinos y de granja.
  • En insectos y roedores.

lavarse las manos bien

¿Qué tipos de contaminación existen?

  1. Contaminación de origen o primaria: ocurre durante el proceso de producción de alimentos; como en el ordeño si no existen buenas prácticas de higiene, según el estado de las ubres, la limpieza del entorno; en la puesta de huevos, si las heces de la gallina tienen contacto con los huevos; en la pesca…
  2. Contaminación directa: se conoce como la forma más simple de contaminación de los alimentos, se da por parte de la persona que está manipulando el alimento, cuando estornuda, al no lavarse las manos correctamente, cuando tose…
  3. Contaminación cruzada: este tipo de contaminación se da cuando un alimento que está contaminado entra en contacto con otro alimento inocuo, a través, por ejemplo, de los utensilios, cuando se usa el mismo cuchillo para cortar algo crudo y algo cocinado y no se ha lavado y desinfectado previamente, utilizando la misma tabla para la manipulación de distintos alimentos

Según la fuente de contaminación, existen:

  1. Peligros físicos: presencia de objetos extraños en los alimentos (trozos de vidrio o madera, trozos de huesos de animales o semillas de frutos…) durante su conservación, producción o el transporte.
  2. Peligros químicos:

– Residuos químicos (plaguicidas utilizados de forma inadecua, medicamentos veterinarios, productos químicos para limpieza…)

Contaminantes ambientales y metales (la dioxina, mercurio, plomo…)

– Sustancias tóxicas naturalmente presentes en los alimentos (micotoxinas…)

– Sustancias tóxicas transmitidas a los alimentos por el contacto con el envase y otros materiales

– Alergias, trastornos endocrinos.

  1. Peligros biológicos: virus, parásitos y bacterias.

Asegurar la inocuidad de los alimentos

Para asegurar la inocuidad de los alimentos (garantía de que los alimentos no nos causarán daños cuando los preparemos o los consumamos) debemos:

Utilizar agua y materias primas seguras

  • Usar agua potable o tratada
  • Lavar frutas y verduras

lavar la fruta y la verdura

  • Verificar la fecha de caducidad, no utilizar alimentos
  • Seleccionar alimentos sanos y frescos
  • Elegir alimentos que hayan sido procesados para asegurar su inocuidad, por ejemplo, leche pasteurizada.

temperatura en el cocinado

Tener en cuenta la temperatura de cocinado de los alimentos: Las temperaturas que están entre los 5ºC y los 60ºC se consideran potencialmente peligrosas para la multiplicación de los microorganismos. La temperatura de cocción difiere en cada tipo de alimento y para asegurar su inocuidad, debemos asegurar que en su punto interior se alcancen:

temperatura de cocinado

  • 63ºC en carnes de ternera, cordero y res semicuradas.
  • 70ºC en guisos y sopas.
  • 71ºC en carnes molidas, medallones, hamburguesas, albóndigas, platos con base de huevo, carne a medio término de res, ternera o cordero.
  • 74ºC rellenos, cazuelas y sobrantes.
  • 77ºC Pechugas de pavo y pollo, carne bien cocida de res, ternera y cordero.
  • 82ºC en aves enteras, músculos, piernas y alas.

Mantener la limpieza:

  • Lavado de manos: con agua caliente y jabón, frotándolas bien y por todas las zonas de la mano (entre los dedos, por las palmas, lavarnos las uñas con cepillo…). Debemos lavarnos las manos antes de comer, de cocinar y de tocar alimentos y después de manipular alimentos, ir al baño, estornudar, toser, tocar animales… Para secar las manos, es conveniente utilizar toalla seca y limpia, pero preferiblemente papel.

mantener la limpieza

  • Lavar y desinfectar todas las superficies que vayamos a utilizar durante el cocinado, y después.

limipeza de cocina

  • Lavar los alimentos que vayamos a utilizar de forma adecuada, con agua potable o tratada.

Conservar y descongelar alimentos a temperaturas adecuadas:

  • No descongelar alimentos a temperatura ambiente.
  • Mantener la comida preparada a más de 60ºC.
  • No dejar alimentos cocidos más de 2 horas a temperatura ambiente.
  • Refrigerar rápidamente los alimentos cocinados y perecederos, preferiblemente por debajo de los 5ºC, ya que retrasa el crecimiento y multiplicación de las bacterias.

Separar alimentos crudos y cocinados, para evitar la contaminación cruzada.

  • Mantener las carnes rojas, de aves y pescados crudos separados de otros alimentos.
  • Conservar los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre crudos y cocinados.
  • Utilizar diferentes equipos y utensilios para cada alimento (cuchillos, tablas de cortar…) y lavarlos y desinfectarlos después de su uso.