Se trata de una sustancia química que se crea de forma natural en aquellos alimentos o productos alimenticios que contienen almidón. Se forma, principalmente, durante el cocinado de los alimentos a temperaturas superiores a 120º C o en ambientes de baja humedad. Este proceso se conoce como la Reacción de Maillard, cuando existe una reacción química entre ciertos aminoácidos y ciertos azúcares. 

La acrilamida también proporciona el color y aroma característicos de alimentos de origen vegetal cuando se fríen o se hornea en exceso.

Es importante tener en cuenta ciertas pautas al cocinar estos alimentos para evitar en la medida de lo posible, que se forme acrilamida, ya que la IARC (Agencia Internacional contra el Cáncer), ha clasificado esta sustancia como “probable cancerígeno para los humanos”, además, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) señala que la acrilamida puede ser genotóxica y cancerígena.

Por ello, existen una serie de recomendaciones para minimizar la presencia de acrilamida en los alimentos.

¿En qué alimentos puede formarse acrilamida? 

Los alimentos más susceptibles de sufrir la formación de acrilamida durante su cocinado son ciertos ultraprocesados como patatas fritas, aperitivos a base de patata que son horneados o fritos, productos de bollería, cereales de desayuno, pan, galletas, productos de pastelería, café tostado e instantáneo o sucedáneos de café y productos infantiles que se elaboran a base de cereales para niños lactantes o edad infantil. 

Recomendaciones para reducir la acrilamida en casa

La clave para evitar la formación de acrilamida es la combinación de temperatura de cocinado y el tiempo de cocinado. Evitar temperaturas altas y/o cocinar durante el tiempo justo el alimento puede evitar la acrilamida en exceso, un buen indicador para controlarlo es el color del alimento. Un color dorado frente al color marrón o tonos más oscuros siempre nos indicará que el alimento contiene menos cantidad de acrilamida.